Lereng Muria – Kecap manis merupakan salah satu bumbu dapur atau penyedap rasa yang umumnya terbuat dari kedelai hitam. Adanya kecap membuat masakan lebih lezat dan meningkat nafsu makan. Kecap di Indonesia menjadi bumbu yang wajib disediakan di dapur rakyat.
Berbagai macam merek kecap beredar di Indonesia. Dan setiap daerah memiliki merek yang merakyat atau populer digemari oleh warga sekitar. Dikutip dari Jowonews.com, salah satu kecap manis legendaris yang ada di Indonesia adalan kecap ‘Ikan Lele’. Kecap ini diproduksi di Pati, Jawa Tengah, sejak 1954 silam. Industri ini didirikan oleh Guna Pranoto atau Go Tjwan Hok. Pada 1953, industri ini hanya berupa toko kecil di Jalan Rogowongso No.28. Pati, Jawa Tengah. Selain itu, kecap ini juga diperjual-belikan secara keliling dengan menggunakan sepeda. Awalnya, kecap tersebut belum memiliki merek. Beberapa tahun setelahnya, barulah industri kecap tersebut diberi nama ‘Ikan Lele’.
Pada 1977, sepeninggal Guna Pranoto industri kecap manis tersebut diteruskan oleh sang istri, Tri Mulyani. Pada 1992, perkembangan industri ini menjadi semakin besar dan akhirnya dipindahkan ke Jalan Raya Pati-Juwana KM. 3, Jawa Tengah. Kehadiran merek-merek lain pun tak menyurutkan kepopuleran kecap Lele. Untuk membuat kecap legendaris ini memerlukan beberapa tahapan sebagai berikut :
Penyortiran
Proses penyortiran masih dilakukan secara manual, yaitu dengan mengambil kedelai hitam dalam karung dilihat secara langsung. Apakah biji kedelai hitam tersebut sesuai dengan standart produksi. Biji kedelai hitam yang dipilih biasanya biji yang utuh (tidak cacat) dan memiliki ukuran yang seragam.
Pencucian
Kedelai hitam kemudian dicuci dengan air yang mengalir.
Perendaman
Setelah di cuci biji kedelai hitam direndam dalam air bersih selama kurang lebih 18 jam. Tujuan dari perendaman ini untuk proses penyerapan air (hidrasi) kedelai hitam dan mempermudah menghilangkan kulit ari. Selain itu, juga dapat mengaktifkan enzim-enzim pada biji kedelai hitam.
Perebusan Biji
Kedelai hitam yang telah direndam kemudian direbus kurang lebih 45 menit atau sampai biji lunak. Tujuannya agar memperoleh biji kedelai hitam yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. Selain itu supaya mikroba yang mengkontaminasi kedelai hitam hitam menjadi mati dan mengnonaktifkan penghambat-penghambat enzim protease. Setelah direbus, biji kedelai hitam ditiriskan dan didinginkan, supaya saat diinokulasi jamur tidak mati dan mengkondisikan substrat sesuai pertumbuhan jamur.
Fermentasi I (tahap monori)
Tahap selanjutnya, kedelai hitam dirontokkan direndam pada air garam selama 2 minggu sambil terus diamati. Setelah 7 hari, kedelai dicuci bersih, direbus selama 30 menit, dan disaring dengan kain saring sehingga diperoleh filtrat.
Pemasakan
Setelah diperoleh filtrat, bumbu-bumbu disiapkan. Bumbu bumbu dimemarkan kemudian ditumis hingga harum. Bumbu-bumbu kemudian dimasukkan dalam filtrat bersama garam. Lalu ditambah gula merah sesuai takaran. Setelah itu dilakukan pengadukan hingga rata.
Pengemasan
Kecap yang telah didinginkan dapat dikemas. Pengemasan dilakukan sesuai dengan takaran dan pengemas. Pada kemasan plastik kecap dimasukkan dalam keadaan hangat, sebab jika terlalu dingin maka alat penghisap tidak kuat. Sedangkan pada kemasan botol dilakukan pada keadaan dingin sebab pengisian kecap dilakukan secara manual dengan menggunakan corong.
Kecap Lele dikemas sederhana dalam kantong plastik dan botol. Kecap Lele menggunakan strategi membuat konsumen loyal dengan mengampanyekan penggunaan bahan-bahan alami, tanpa menggunakan bahan pengawet maupun pengental. Produksinya pun masih dilakukan dengan cara tradisional. Agar kecap bisa tahan lama, kecap ini menggunakan gula dan garam untuk pengawetnya. dengan dua bahan itu saja kecap lele ini bisa bertahan hingga dua tahun.
Meski diproduksi dengan industri skala rumah tangga, kecap Lele sangat populer di kawasan Pantura. Hingga saat ini,kecap Lele masih diproduksi secara home industry. Namun, produksinya sudah mencapai 50 ton dalam sebulan. Untuk pemasarannya, hanya menjangkau wilayah Pati dan sekitarnya saja. Namun, banyak masyarakat dari wilayah Pati yang membeli dalam jumlah besar, dari tangan merekalah kecap ini bisa merambah di beberapa wilayah diluar Pati seperti Semarang, Bengkulu, Palembang dan beberapa wilayah Sumatera lainnya. Jadi proses penjualan kecap Lele hanya dari mulut ke mulut saja. Misalnya ada orang yang berkunjung atau saat mudik lebaran ke Pati pasti mencari oleh-oleh kecap Lele. Apabila warga berkunjung ke luar kota, salah satu oleh-olehnya adalah kecap Lele.
Kecap Lele ini sudah menjadi bagian dari kehidupan dapur warga Pati. Ada rasa yang khas pada kecap tersebut dan dapat bersaing dengan produk lain yang berskala nasional. Yang jelas kecap Lele, kecapnya wong Pati.
Wartawan:ek
Editor:and
